Сидр из груш в домашних условиях: как приготовить, рецепт

Сидр (от французского слова cidre) — слабоалкогольный напиток, который получают из фруктового сока путем естественного брожения при участии диких либо культурных дрожжей. Его производят по классической винодельческой технологии без добавления красителей, консервантов или синтетических вкусо-ароматических добавок.

Классический сидр производят из яблок, но не менее известен грушевый сидр. Сегодня он особенно популярен в Англии, где его называют перри, в Испании, где он носит название перада и во Франции, где ему дали наименование пуаре. Французы даже разливают готовый сидр в фирменные бутылки, при этом ценят его не ниже шампанского вина.

Сидр из груш — это золотисто-коричневая шипучая полупрозрачная жидкость, крепостью 6-8%, с умеренно кисло-сладким вкусом, напоминающим квас, и свежим фруктовым ароматом.

Сделать его дома не сложно, было бы только желание, сырье и подходящий инвентарь, а о самой технологии приготовления вкусного старинного напитка можно прочитать ниже.

Выбор сырья

Весь процесс получения грушевого сидра можно разделить на два основных этапа — приготовления сусла и сбраживание сока. Но начинать необходимо с правильного выбора сырья, ведь от него не в последнюю очередь зависят внешний вид, крепость и вкусовые качества будущего напитка.

Для сидра подходят плоды всех культурных сортов груш в фазе технической спелости. Фрукты могут быть как летнего, так и осеннего срока созревания. Необходимую степень готовности плодов определить очень просто по внешнему виду и на вкус. Зеленые груши для производства сидра не годятся, слишком перезрелые тоже. В первых недостаточно сахара, необходимого для последующего брожения и травянистый привкус, вторые уже не содержат достаточное количество сока и напоминают картошку. Получить жидкость для брожения из них будет проблематично.

Идеальным сырьем для сидра из груш, приготовленного в домашних условиях, являются плоды с кисло-сладким вкусом, из-за правильного соотношения углеводов и органических кислот их используют в рецептуре без добавления каких-либо других ингредиентов.

Допустимо применение и сладких сортов, но тогда к ним необходимо добавить немного яблок, которые и восполнят недостаток отсутствующих в грушевом соке компонентов. Пропорция 1/10 будет оптимальной. Добавление такого же количества плодов дикорастущей груши придаст соку те же свойства, но при этом добавит неповторимые пикантные нотки и легкую терпкость.

Стоит сказать несколько слов и о качестве используемых для приготовления сидра плодов. Они должны быть полностью здоровыми, без видимых дефектов и следов заболеваний. Не подходят для изготовления напитка гнилые груши. Это придаст готовому сидру неприятный специфический привкус. Чтобы исключить попадание гнили в сусло, небольшие фрагменты пред переработкой удаляют ножом, сильно поврежденные фрукты – отбраковывают.

Количество исходного сырья для напитка зависит от того, сколько литров предполагают получить в итоге. Здесь следует исходить из того, что из 1 кг свежих груш выходит 200 — 300 мл сидра. Это значит, что для производства 20 — 30 литров хмельной жидкости понадобится 100 кг груш.

Приготовление сусла

Получение из грушевого сока браги или сусла – первый этап в процессе приготовления сидра. Для этого отобранные груши моют в теплой воде, меняют ее 2-3 раза, чтобы удалить всю грязь и пыль с их поверхности.

У фруктов удаляют семена и плодоножки, но оставляют кожицу. Для получения сока в домашних условиях используют:

электрическую мясорубку;
соковыжималку.

В первом случае после измельчения плодов получают кашицу, которую затем партиями отжимают через марлю и фильтруют. Жидкость получается густой и мутной, содержащей немного мякоти. Если пропускают массу через соковыжималку, сок получается прозрачным, а оставшийся в контейнере устройства жмых содержит минимум влаги. При этом его частично сохраняют. Он необходим для последующего приготовления браги. Далее свежевыжатый грушевый сок переливают в чистую и сухую емкость большого объема для первоначальной ферментации. Посуда может быть изготовлена из:

стекла;
керамики;
металла с покрытием из эмали;
нержавеющей стали;
алюминия.

При приготовлении сидра из смеси яблочно-грушевого сока подобную же операцию проводят и с яблоками. Их моют, измельчают, а потом получают из них сок. Жидкость в количестве 10% (100 г на 1 л) от объема грушевого сока вливают в емкость для брожения. Далее два вида тщательно перемешивают и добавляют к ним грушевый жмых в расчете 10% от имеющегося выжатого сока. Теперь емкость с заготовкой ставят в теплое темное место, закрывают крышкой и забывают о ней на 2-3 дня.

Идеальный температурный режим для того, чтобы брага начала играть 20 — 25°C.

За это время весь жмых должен подняться на поверхность и уплотнится. Его периодически перемешивают с соком, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа и предотвратить образование слоя плесени на поверхности грушевого сусла. Последняя может полностью испортить брагу, потому допускать ее появления нельзя.

Если ферментация сока проходит слабо, в жидкость добавляют 50 г пекарских или пивных дрожжей, разведенных в 50 г сахара, на каждые 10 л. сока. В состоянии брожения массу оставляют на 1-1,5 недели, затем приступают к следующему этапу создания сидра — сбраживанию сусла.

Получение сидра

Заключительная стадия превращения грушевого сока в сидр начинается с фильтрации сусла. Для этого сначала аккуратно снимают слой мезги, но сок при этом не затрагивают. Полученную массу пропускают через дуршлаг или сито. Оставшийся сок отжимают с помощью куска синтетической мелкоячеистой сетки или марли. Осадок выбрасывают или помещают в тканевый мешочек, подвешивают над какой-нибудь посудой и оставляют 1-2 часа, чтобы стек остаток сока.

В отфильтрованную жидкость добавляют небольшое количество сахара в расчете 50 г на 1 л сока и перемешивают до полного растворения. Затем ее переливают в большой 10 – 25-ти литровый бутыль для вина или в 3-х литровые банки. Емкости заполняют не более чем на 3/4 объема. Далее ставят гидрозатвор. Для этого:

Закрывают горлышко бутылей и банок плотными пластиковыми крышками, в которых предварительно сделаны отверстия.
Используют для этих целей специальные крышки для вина.
В отверстия продевают или насаживают на специальный носик крышки пищевые силиконовые трубки подходящего диаметра (от 1 см) и такой длины, чтобы они свободно доставали до пола.
Концы трубок опускают в банки в 0,5-1 литровые банки, наполненные водой до половины.
Места соединения трубок и крышек с емкостями дополнительно герметизируют воском или пластелином.

Ставить гидрозатвор нужно обязательно, прямой контакт жидкости с воздухом на этом этапе создания сидра не допускается.

Это основное правило изготовления сидра в домашних условиях, так как брожение — анаэробный процесс, в результате которого из углеводов под действием дрожжей образуется спирт и CO₂. Наличие кислорода угнетает, а потом и останавливает спиртовое брожение.

Емкости под гидрозатвором оставляют в теплом и темном месте при температуру 18-20°C. Ферментация грушевого сусла длится 30-45 дней, в течение которых будущий сидр не трогают. Процесс закончится, когда из трубок перестанут выходить пузырьки углекислого газа, на дне емкостей образуется осадок, а жидкость частично осветлится. Полного осветление и прозрачности ждать не следует, так как груши содержат большое количество танинов. Они делают сок мутным и немного терпким.

После окончания ферментации, грушевый сидр оставляют еще на 2 недели под гидрозатвором, чтобы исключить продолжение брожения и добиться полного оседания жмыха. Затем емкости открывают и сливают полученную жидкость. Сидр в бутылки разливают, как вино, оставляя немного пространства между жидкостью и горлышком. Затем их закупоривают резиновыми или натуральными пробками и оставляют на 3 дня в теплом месте. После этого выносят на хранение в погреб или подвал.

Достают бутылки не ранее чем через 2 месяца. За это время сидр продолжает созревать и улучшает свой вкус и аромат. Напиток употребляют всегда охлажденным. Жидкость разливают в широкие и высокие бокалы тонкой струйкой, чтобы она успела смешаться с воздухом и образовать пену. Пьют сидр медленно, маленькими глотками.