Издавна люди возделывали злаковые культуры: пшеницу, ячмень, рис, гречку и кукурузу. В последние годы все чаще можно слышать о том, что потребление этих продуктов необходимо ограничивать, так как они вредят нашему организму.
Главным виновником назван белок, входящий в состав большинства злаков, в том числе и в кукурузу – кукурузный глютен.
Что надо знать о пользе и вреде глютенов
Кукурузный глютен – побочный продукт производства крахмала и патоки, который остается после переработки кукурузы. Глютен, или клейковина, представляет собой смесь двух растворимых в воде белков. В чистом виде это сероватая, клейкая, лишенная вкуса масса. При замешивании она придает тесту нежность, пышность и упругость.
Кукурузный глютен составляет около 10% массы зерна и содержит до 60-67% белков. Он является источником большого количества незаменимых аминокислот, содержит натуральные пигменты, комплекс витаминов (Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6) и микроэлементов, обладает высокой питательной ценностью.
| Состав кукурузного глютена | Содержание, % |
|---|---|
| Кальций | 0,3 |
| Фосфор | 0,5 |
| Треонин | 1,7 |
| Лизин | 1,0 |
| Метионин+цистин | 1,9 |
| Треонин | 1,7 |
| Линолевая кислота | 2,0 |
Основная часть кукурузного белка сосредоточена в зародыше и оболочке зерна, при их промышленном отделении получают кукурузную крупу — диетический безглютеновый продукт.
Кукурузный глютен используется для улучшения текстуры пищевой продукции, усиления вкуса, а также в качестве консерванта:
- в хлебобулочных изделиях, макаронах, тортах, пряниках;
- крупах (манная, перловая, пшеничная, овсяная, ячневая);
![]()
молочных смесях, йогуртах, сыре, мороженом;- сосисках, сардельках, дешевых колбасах;
- в консервах из рыбы и мяса;
- полуфабрикатах (котлетах, варениках, пельменях, сырниках);
- лекарствах и витаминных препаратах.
В последние десятилетия потребление клейковины, кукурузного глютена в частности, возросло многократно. Это обусловлено как целенаправленной селекцией сортов злаковых культур, так и современными технологиями переработки зерна.
Все о вреде глютена
В результате чрезмерного потребления продуктов питания, содержащих глютен, он негативно воздействует не только на отдельные органы человека, но и на здоровье в целом.
Почти 1% людей, живущих на земном шаре, страдают непереносимостью глютена (целиакией) и вынуждены соблюдают жесткую диету. Это генетическое заболевание поражает тонкий кишечник у детей и взрослых и проявляется диареей, истощением, анемией.
У многих людей непереносимость проходит в скрытой (бессимптомной) форме и может проявляться во вздутии живота, коликах в кишечнике или поносе. Даже здоровым людям, без подобной патологии, необходимо знать о влиянии клейковины на человеческий организм:
- При разложении клейковины в кишечнике образуются глютеиновые экзорфины – опоидные пептиды, структура которых схожа с наркотиками — опиумом и морфином. Вследствие этого у человека развивается привыкание и зависимость в потреблении хлебобулочных изделий.
![]()
Употребление клейковины увеличивает проницаемость стенок тонкого кишечника для белков, жиров и углеводов, а также крупных органических молекул брожения и гниения. Как следствие, происходит увеличение веса, прежде всего за счет округления живота.- Не контролированное потребление глютена может вызывать хроническое воспаление клеток слизистой тонкого кишечника. Вследствие этого в них развивается ответная имунная реакция, способная сформировать целый ряд автоимунных заболеваний: диабет 2 типа, витилиго, болезнь Хашимото и др.
Знание роли и степени влияния клейковины на наш организм, рациональное питание и здоровый образ жизни позволит на долгие годы сохранить не только хорошую фигуру, но и прекрасное самочувствие.
(No Ratings Yet)
Загрузка...