Искусство приготовления виноградного вина в домашних условиях

Такой напиток, как вино, человечество начало употреблять много столетий назад. Известно, что еще в Древнем Египте сосуды с вином стояли на столах при каждой трапезе. Это была прекрасная альтернатива сокам и компотам, которые очень быстро портились в жаркую погоду. А в Древнегреческом пантеоне богов особое место отводилось Дионису – богу виноградарства и виноделия.

Белое и красное виноЭтот напиток, получаемый в результате сбраживания виноградного или плодово-ягодного сока, имеет не только хорошие вкусовые свойства, но и лечебные. Так, в после проведения некоторых научных исследований было доказано, что если в день употреблять 100 грамм сухого вина, то из организма «выйдут» все радионуклиды.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, не будет чрезвычайно крепким, а его букет не настолько гармоничным, как у промышленного, но это компенсируется его несравненным ароматом и пользой. Итак, рассмотрим более подробно, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Польза вина и разнообразие видов напитка

Винные напитки содержат в себе большое количество таких полезных веществ:

  • минеральные соли;
  • Сорта виназотистые вещества;
  • пектиновые вещества;
  • пантотеновая кислота;
  • фолиевая кислота;
  • сахар;
  • ряд витаминов (С, РР, В1, В6, В12).

Виноградное вино, в частности красное, обладает следующими свойствами, которые положительно влияют на организм человека:

  • радиоактивные;
  • биоэнергетические;
  • бактерицидные.

При умеренном употреблении данного напитка у человека повышается сопротивляемость организма к ряду заболеваний, и укрепляется здоровье.

Этот напиток классифицируют в зависимости от содержания сахара и алкоголя:

  • Столовое: не содержит сахар, имеет от 9° до 14°;
  • Сорта винДесертное полусладкое: сахар от 3 до 10%, алкоголь – от 9° до 15°;
  • Десертное крепкое: сахар от 3 до 13%, алкоголь – от 17° до 20°;
  • Десертное сладкое и ликерное: сахар от 16 до 32%, алкоголь – от 13° до 16°;
  • Игристое – искусственно газированное.

По выдержке вина делят на:

  • столовые – срок выдержки до 2-х лет;
  • марочные – срок выдержки от 2-х до 6-ти лет;
  • коллекционные – срок выдержки от 6-ти лет.

Напиток в бокалеПриготовить вино можно из любого сорта винограда, но лишь из некоторых у вас получится особенно вкусный и полезный напиток. Так, специалисты рекомендуют для этой цели отдавать предпочтение техническим винным сортам. Они могут похвастаться большим содержанием сока в ягодах, благодаря чему из них получается большее количество этого ароматного напитка. Чаще всего они имеют небольшие, но очень ароматные грозди и ягоды. Из таких технических сортов получаются прекрасные красные вина. Самые известные – Мускат, Регент, Каберне.

Если хотите сделать по-особенному ароматный напиток – выберите столовый сорт винограда. Вино с насыщенным вкусом и ярким запахом получится из мускатных сортов.

Допускается и смешивание разных виноградных сортов. При одновременном использовании темных и светлых ягод может получиться приятный напиток ассорти.

к оглавлению ↑

Особенности приготовления виноградного сусла

Чтобы приготовить виноградное сусло, необходимо проделать работу из нескольких этапов:

  1. Дубовая бочкаПодготавливаем тару и приборы. Для виноделия лучше всего выбрать одну из следующих емкостей: дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро. Если вы планируете взять бочонок, то перед использованием его нужно замочить и пропарить. Новые бочонки сначала выщелачивают.

    С целью извлечения сока из мезги можно использовать как специальный пресс, так и электрическую соковыжималку. Обратите внимание на металлические части пресса. Они должны быть изготовлены из такого материала, как нержавеющая сталь. Если мезги немного, то для выжимания из нее сока подойдет и простой мешочек, изготовленный из холщевой ткани.

  2. Подготавливаем ягоды и плоды к переработке. При изготовлении домашнего вина необходимо брать лишь хорошо вызревшие грозди. Для мытья ягод хорошо использовать сито либо решето, которое вместе с содержимым погружается в воду. После чего воде дают стечь. При надобности ягоды дробят толкучкой для того, чтобы получить мезгу.
  3. Получение сока. Чтобы отделить сок и мезгу можно использовать любое имеющееся приспособление или прибор: пресс, соковыжималку, полотняный мешок, сито или дуршлаг. Жом, полученный в процессе первого отжима, может быть использован вторично. Для этого его следует залить водой в соотношении 1:5 и оставляют на 2 или 3 часа, после чего производят повторный отжим и фильтрацию.

    Виноградный сокИногда для лучшего выделения сока применяется технология сбраживания мезги. С этой целью в нее добавляется сахар (в соотношении примерно 1:10). Полученную смесь оставляют на 3-4 дней при средней температуре около 20°С. Далее мезга отжимается. После первого отжима мезга заливается водой и через 3 дня отжимается повторно.

Виноградным суслом является сок винограда, который подготовили к процессу брожения – добавили в правильном соотношении сахар, воду и другие необходимые ингредиенты.

Процесс по приготовлению виноградного сусла очень важен в приготовлении вина, так как именно качественно приготовленное сусло является залогом получения хорошего напитка. В продаже вы можете найти готовое концентрированное сусло, но можете приготовить его сами в домашних условиях.

к оглавлению ↑

Как проходит процесс брожения?

Ученые установили, что брожение жидкостей, которые в составе имеют сахар, происходит из-за размножения дрожжевых грибков. Их споры способны вызвать брожение в любом продукте или жидкости. Чтобы предотвратить размножение этих микроорганизмов применяется термическая обработка, замораживание, либо применение специальных веществ – консервантов.

Процесс броженияПри производстве вина специально создают такие условия, в которых споры дрожжевых грибов будут размножаться. Для этого их обеспечивают теплом, кислородом, достаточным количеством белковых и минеральных веществ.

Дрожжевые микроорганизмы довольно широко распространены в природе, в том числе и на ягодах, лозах или почве возле виноградника. Именно через виноградные ягоды они попадают в сусло. Эти природные дрожжи являются прекрасной альтернативой культурным дрожжам. Они были выведены специально в процессе селекции естественным путем.

В винном погребе, где на протяжении длительного времени производили вина, со временем образовывается естественная среда с дрожжевыми клетками. В каждом таком помещении набор дрожжей может быть уникален, благодаря чему уникальным является и производимый напиток.

Другой способ получения дрожжей – селекция. Так получают культурные винные дрожжи. Они твердые, сухие, стерильные, спрессованные.

С их помощью приготавливается закваска, которая добавляется в сусло в момент его брожения. Это делается при необходимости: когда для нормального протекания процесса брожения напитка не хватает диких дрожжей, либо не был соблюден температурный режим.

к оглавлению ↑

Соблюдение температурных условий

Температура играет большую роль в процессе брожения.

  1. Так, если она очень большая (выше 25°С), химический состав вина существенно изменится – возрастет количество летучих кислот, что негативно скажется на качестве напитка.
  2. Знак восклицанияПри температурах выше 30°С брожение проходит очень бурно. По этой причине начинается обильное выделение углекислоты, вместе с которой выходят и ароматические вещества, что понижает вкусовые качества напитка. При высоких температурах более интенсивно размножаются дрожжевые микроорганизмы, которые, в процессе начинают активно употреблять азот, содержащийся в сусле. Когда брожение закончится, и дрожжевые клетки отомрут, в сусло выделится чрезмерное количество азотистых веществ. Это приведет к увеличению белкового помутнения напитка.
  3. Если же температура очень низкая (меньше 15°С) процесс брожения может сильно затянуться, или даже остановиться.

Содержание кислотности также зависит от температурного режима. Так, если сусло будет бродить при низких температурах, то вино выйдет намного кислее. В напитке, бродившем при высокой температуре, повышенное содержание альдегидов, из-за которых вино будет иметь горьковатый привкус.

Важно! Идеальная температура для брожения вина – около 20°С. В этом случае напиток перебродит примерно за 2 недели.

к оглавлению ↑

Особенности процесса брожения

Качество напитка напрямую зависит от того, как пройдет процесс брожения. При быстром брожении не получится вино высокого качества. Виноделы объясняют это тем, что при медленном брожении в окружающую среду выветривается меньшее количество ароматов, потери спирта также будут меньше.

Если брожение пройдет очень быстро (это возможно при повышенных температурах), то дрожжевые споры могут умереть. Вследствие этого сам процесс брожения прекращается не закончившись.

Вино не добродит, сахар в нем останется. Это может привести к размножению разных вредных микроорганизмов. Если брожение пройдет очень медленно – результат может быть подобным.

Процесс броженияТемпература и скорость брожения зависит и от того, какое вино вы готовите.

  1. Так, белые вина получаются свежее и ароматнее, если они перебродят в условиях пониженной температуры (от 14 до 18°С).
  2. Сусло для красного вина должно находиться при температуре от 25 до 28°С. Это позволит красящим веществам и витаминам максимально перейти из виноградной кожицы с сусло.

Брожение – результат химической реакции преобразования сахара в спирт и углекислоту, результатом этого является выделение тепла и углекислоты. Из-за этого мезга вспенивается, и мы видим, как сусло бурлит. Пик данного процесса обычно приходится на 3-й или 4-й день. В это время нужно следить не только за температурой помещения, но и за температурой сусла.

к оглавлению ↑

Как правильно ухаживать за суслом?

В результате брожения в мезге над суслом получается слой из мякоти винограда, который всплывает наверх. Если хотите – можете оставить эту мякоть плавать на поверхности, но при этом закваску нужно помешивать по несколько раз на день. Или же можно опустить мякоть в закваску, зафиксировав ее при помощи деревянной решетки.

Процесс броженияКогда бурные процессы закончатся, тару следует накрыть, а мезгу придавить (она должна окончательно размокнуть). Обычно процесс бурного брожения завершается спустя 6-8 дней. Постепенно он переходит в медленное брожение, которое продолжается около 2-х недель. Если вы хотите получить более легкое и менее терпкое вино, имеющее светлый цвет и нежный аромат – отцедите закваску от мезги в период бурного брожения. В этом случае медленное брожение происходит без мезги.

В домашних условиях лучшим способом урегулировать кислотность является добавление некоторого количества воды в сусло. Но это грозит «водянистостью» вина и ухудшением процесса брожения. Воду можно добавлять как сырую, так и кипяченную.

к оглавлению ↑

Некоторые рецепты приготовления вина

Ниже приведем пару простых технологий по приготовлению красного и белого напитка из винограда.

к оглавлению ↑

Вино из красного винограда

Этот напиток не составит труда приготовить в домашних условиях, соблюдая следующий рецепт:

  • переберите виноград и вымойте ягоды;
  • гроздья ягод (при желании с веточками) тщательно продавите вручную, либо с помощью специального устройства;
  • смесь из ягод сложите в емкость, заполнив ее на 2/3;
  • Красный напитоксусло подготовьте, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы начался процесс брожения;
  • по истечении 4-5-ти дней можете убрать всплывшую мезгу (с помощью ситечка или марли), а жидкость слейте в другую чистую емкость;
  • к процеженному суслу добавьте сахар (2,5-3 кг), перемешайте;
  • тару накройте крышкой с водяным затвором и поместите в темное теплое помещение;
  • по завершению процесса брожения (приблизительно через 3 недели) готовый напиток перелейте в бутылки и оставьте в холодном месте;
  • через полтора месяца вино можно употреблять.
к оглавлению ↑

Вино из белого винограда

Этот напиток станет хорошим дополнением к праздничному столу. Для его приготовления возьмите:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

Если взять немного «подмороженные» ягоды, то цвет напитка будет с красивым янтарным оттенком, а вкус – ярким и насыщенным. Ягоды винограда должны быть чуть созревшими. Если они перезреют, то вино может не получиться.

Готовить белое вино нужно следующим образом:

  • соберите ягоды нужной зрелости, разложите их полиэтиленовые пакеты и оставьте на сутки в морозилке;
  • подмерзшие ягоды выложите в посуду для сусла и разомните;
  • гроздья винограда желательно не мыть, чтобы не смылись природные дрожжи;
  • Светлый напитокоставьте сок на ночь для отстаивания;
  • сок слейте, оставив осадок;
  • оставьте сок бродить при температуре от 15-20 °С, закрыв тару крышкой с водяным затвором чтобы избежать брожения напитка;
  • процесс бурного брожения может длиться около недели, после чего надо влить небольшое количество готового белого вина или сока;
  • оставьте вино для брожения еще на 7 дней;
  • по завершению брожения готовый напиток процедите и при желании подсластите;
  • перелейте в бутылки и поставьте выдерживаться еще на месяц.

Виноделие – интересное и увлекательное занятие. Нет ничего приятнее, чем выпить в приятной компании за дружескими посиделками бутылочку хорошего вина, тем более, если этот напиток изготовлен собственными руками.

Читайте также:
Степан Федов
Об авторе
Подготовил: Степан Федов,
Эксперт проекта Agronomam.com
Полезная статья?
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.